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自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看 木桶味:成也萧何,败也萧何 | 刘琳 MW 专栏

作者:admin 发布:2020-07-24 08:39 | 点击数:

工匠在准备橡木切割(来源:Radoux)

Château Jean Faux 的庄主Pascal Collotte在一冲动买下一个葡萄园之前,曾经是橡木桶制造商Saury的拥有人。一次我问起,上世纪八十年代,橡木桶开始兴盛的原因真的是帕克吗?他并没有正面回答我的问题。

即便是同一个桶子商,也会有熟成和烘烤程度的区别。市面上多见的法国桶,大多经过24-36个月的熟成,而Taransaud著名的T5,会经过60个月(5年)的熟成。带来的影响当然会不一样。2017年,曾经参加过Axa Millésimes旗下的男爵古堡 (Château Pichon Baron)和Taransaud联合举办的特殊品鉴:常规Taransaud桶陈酿的男爵一军酒,对比T5陈酿的一军酒。T5陈酿的酒样极其骨感,喝着喝着感觉像啃到了肯尼亚马拉松运动员的肌肉,独饮并不容易。Taransaud的老板Henri de Pracomtal坦诚:适用T5的葡萄酒类型并不多,尤其是酒桶还新的时候。他引述了Pingus酿酒师Peter Sisseck的话,认为T5的伟大之处,是在把桶子用旧以后才能展现。Axa Millésimes的总经理Christian Seely提到,这对于男爵来说,是很有意义的尝试,而掌握好比例是关键。今天,T5陈酿的酒在男爵的混调中占5%,只在一军酒中使用,作点睛之用。

橡木桶,尤其是法国橡木桶的流行,对自然资源而言是个大挑战。符合生产酿酒用橡木桶要求的法国橡木,至少需要150年树龄。法国拥有1500万公顷的森林,是橡木的主要来源。

排版:May

许多人也坚信不同厂家的橡木桶会带来不同的风格,有其适合的葡萄品种或者葡萄酒类型。比如Damy常常被用来酿造勃艮第白葡萄酒,Ana Selection常用来做波尔多混酿。

原标题:木桶味:成也萧何,败也萧何 | 刘琳 MW 专栏

摄于François Frères (2015年11月)

今 日: 果日, 宜 饮 酒

橡木桶之于葡萄酒,好比化妆品之于妆容。素颜可以美,淡妆浓抹也可以美。有时自然条件受限,葡萄本身会有缺陷,合理使用橡木桶可以“遮瑕”。比如,欠熟的葡萄自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,巧妙地使用橡木桶可以掩盖生青味。美有千面自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,平衡和谐是核心要义自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,最忌是无度滥用。而判断葡萄酒的橡木桶是否得当自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,还要看终点定在哪里自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,这需要一些对于将来的想象力和判断力。

橡木桶从最初的运输包装自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,到之后成为一众当代高端大酒(或者有此理想)的标配自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,不可不谓华丽转身。如果把所有橡木桶的使用都笼统概括为商业手段的话自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,那对于葡萄酒和生产者自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,以及葡萄酒爱好者来说都是不公平的。

祖籍杭州自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,现居住在香贝古堡(Château de Chambert )。她有出众的味蕾自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,以及丰富的品鉴经验自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,并熟稔酒庄实践和管理。刘琳MW拥有浙江大学的文学士学位自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,及阿伯丁商学院的MBA学位并获得全额奖学金。她也是奥地利葡萄酒学院的最高分毕业生自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,是第一位中国籍的“葡萄酒学者(Weinakademiker)”。在进入葡萄酒行业之前自拍偷拍性爱黄色图片怡红院2019在线观看,她在投资咨询领域以及威士忌行业工作。

今天的潮流给我们提出很多设问,也留出许多思考的空间。这个世界,毕竟不是非黑即白的。

3min

熟成中的橡木(来源:Radoux)

刘琳MW

而微氧的效果,取决于橡木桶片之间的空隙,橡木桶桶塞开合的频繁程度,橡木桶本身的囊孔。暖热地区(比如美国田纳西,密苏里,肯塔基,俄亥俄等产区)产的橡木囊孔会相对粗大,冷凉地区(比如欧洲大部分产区)产的会相对微小。总体而言,每立升葡萄酒能通过橡木桶摄取到1- 4毫克氧气/月。

过一阵子,我会再写一写小橡木桶的替代品们。

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(2015年11月)

当然,脑洞大开、挑战成见的积极尝试是值得鼓励和提倡的。德国Rheinhessen的St. Antony酒庄,在雷司令的酿造中使用新橡木桶的举动让许多人都开了眼界。成品酒与“常规”的雷司令有着天壤之别,但如果抛开我们对德国雷司令的固有期待就事论事的话,这结果还是挺有模有样的。一直很期待去酒庄尝试下陈年后的版本,再作最后的论断。

木桶里的单宁,也对葡萄酒的结构有强大的塑形增味作用。来自于木桶的单宁,大约在250毫克/升。若拿葡萄本身的单宁来做参照物,葡萄自带的单宁大约为2-4克/升。

大多数人为了降低采购风险,掌握主动权,也增加葡萄酒的复杂度,会采用不同的桶子商。比如罗曼尼康帝 (DRC),绝大多数使用Francois Freres的桶子之余,也会选用一些其他的供应商。但也有特立独行的酒庄坚持只用一家,比如圣爱美浓的大神,Tertre Roteboeuf酒庄的Francois Mitjavile,常年来采用100%的Radoux。或是Lalou Bize-Leroy,100%选用Francois Freres的桶。喝过他们的酒,你会对“用不同桶子商来增加复杂度这个说法”打个大大的问号。

烘烤程度的影响也会相当显著。2012年,波尔多右岸名庄金钟在女承父业后,在葡萄酒陈酿环节做了大改动。首当其冲的是把烘烤程度调低为中低,此外,他们也逐步开始逐步用大的橡木桶 (foudre) ,并选用Taransaud来陈酿品丽珠,让二者清瘦的风格相得益彰,用其他桶子来陈酿更丰润的品种。如果大家去对比品鉴2012年以前和今天的作品时,用桶的差别是相当明显的。今日的金钟收起了许多雍容和铺陈,更突显其遒劲酣畅的劲道,喝下来真是耳目一新。

但是,在大家不问青红皂白紧跟大潮流时,也出现了很多大而无当的用桶风潮,副作用的案例至今还比比皆是。今日另一极端的新风潮,完全拒绝用桶,可能也是拜这些失败案例所赐。尴尬之处是,辨识度极高的“橡木桶味”也成了大家能够瞬间眉头一皱的“萧何”,忽略了这世界还有许多酒经得起、甚至需要橡木桶的加持。这种360度的大转弯,对于一些传统以及法规必须使用橡木桶陈酿的产区,杀伤程度可能是毁灭性的。

烘烤中的橡木桶,摄于François Frères

此处应有干货

干货晒完,可以大喘气了

DRC酒窖内景 (2016年11月)

对自然和供需矛盾的应变是多管齐下的。2006年开始,欧盟( 瑞士2007年开始)批准使用橡木桶替代产品(比如橡木片),在很大程度上将需求分流到替代品,并大大降低了成本,也使得欧洲的葡萄酒更能迎合大部分消费者的需求,尤其是入门级别的酒款更能应对新世界的挑战。

(来源:Wine Folly)

用镭射工艺切割前的橡木(来源:Radoux)

说到会用桶的案例,一定少不了在阿尔萨斯的黑皮诺名家Albert Mann。与大部分人拿新桶酿制高端酒的惯例不一样的是,酿酒师 Jacky Barthelm é会拿新桶来陈酿press wine,而自流汁反而不用。当他在一次酿酒师大会上介绍这一招时,很多人都拍手叫绝。这听着非常符合逻辑,但却很少人如此实践的招数,大多是因为继成思维禁锢了想象力。他的酒体格饱满,刚柔并济,骨架清晰,自成一体,是经典的阿尔萨斯黑皮诺代表。

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简而言之,橡木桶对葡萄酒的影响主要来自于:a) 木桶本身的味道;b) 微氧作用;c)木桶和葡萄酒相互作用后新产生的风味物质。

品 鉴 本 文 需 要

摄于美国加州的Robert Mondavi蒙大维酒厂(2017年1月)

“因为那时候美国市场刚打开,美国人还在葡萄酒市场的初级阶段,但是对葡萄酒兴趣又很大。葡萄酒里面的味道什么最容易被察觉到?木桶味!而且用了木桶,成本就增加啊,葡萄酒就因此高级啊,做市场营销的时候这个逻辑是多么地行云流水、无懈可击!”Pascal一边眨着狡黠的眼睛,一边自然流露的诚恳竟然让我无法辩驳。

仅2006年,橡木桶生产商对法国橡木的需求量为30万立方米,占10%的全国总橡木储备量。外加近年来的旱热天气,橡木储备受到相当大的挑战。1976年和2003年的欧洲大热,对橡木品质的影响超过十年之久,气候变暖对今后的橡木原材料都会产生深远的影响。所幸法国有拿破仑时期制定的森林砍伐法律,极大调控了自然资源的长远平衡,实乃可持续性发展的典范。

当然,并不是所有的酿酒师都是为了伟大而存在。大部分酿酒师的职责,是酿造大多数消费者欢迎的酒。为此,酿酒师们也会有为了增加复杂度而施展的讨巧伎俩,比如美国桶的使用。我在准备盲品考试时,一度曾为在波尔多酒里尝到美国桶的味道而崩溃到怀疑人生。直到有一天,和某桶子商考证时得知,至少有300个客户小比例地使用他们提供的美国桶,但是大多数酒庄在对外沟通是选择非常谨慎的态度,也许是怕公关的稿子写不顺,引起消费者反感。其实消费者可能比酒庄想象得要开明。

比如隆河大家Guigal的许多酒,在年轻时新桶味会相当明显招摇,但陈年以后到了适饮的窗口,橡木桶帮助下演绎出复杂香气, 带给人的爆棚幸福感也是难以言喻的。我还清楚地记得1996年份的La Turque,在2012年饮用时那种层峦叠嶂,暗潮涌动的宏伟。然而同样是Guigal,他在 La Doriane (Condrieu)上下的新桶就令人费解。作为一个极易肥美有余,香气轻浮,酸度发飘,陈年能力堪忧的品种Viognier,在新桶的笼罩下,有点被五花大绑的尴尬,而散漫的酒体,预示着这种尴尬并不会因为陈年而淡化。

木桶本身的味道,就是Pascal所说的木桶味。近年的研究指出,大部分风味物质的萃取会在橡木桶启用约12个月时达到顶峰,之后香草醛 (vanillin,香草味)和呋喃甲醛 (furfural,焦糖和饼干的味道)可能会走下坡路,而丁香油酚(eugenol,丁香味)和愈创木酚 (guaiacol,烟熏和香料味)的萃取则还能继续。

在这高效的调控体系下,许多橡木桶生产商早已开始在其他产地寻找替代。品质并不逊色于法国的中欧地区,自然而然成了大家的心水之选。而长久以来以“甜美憨厚易亲近”人设立足于世的美国桶,也开始出现分支,向欧洲风靠拢,成为更多“旧世界风”酿酒师的选择。

橡木桶对葡萄酒色泽,口感,香气,和综合稳定性都会产生影响。橡木的产地,风干熟化的时长,烘烤(火烤或蒸汽居多,也有用电)的程度,桶的大小和形状,葡萄酒与桶接触的阶段(发酵或陈酿期)和时长,都会是影响葡萄酒的重要变量。

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